「おさしみ糀」は生食のお刺身！
おさしみ糀（海鮮甘塩糀）は、伝統的な米糀の発酵技術を使ったよね田流の独自のお刺身（こうじ風味）です。
※2017年より、糀でたべるお刺身という事で、「おさしみ糀」と呼称します。
●富山県には、昔から魚に対する生食文化があります。例えばイカの黒作りや昆布ジメ等、古くから魚を美味しく食べるという探究心に富んだ地域性があります。
いかの黒作り
昆布〆
●富山県産一等米を使用した米糀とお米を発酵させた甘みには、乳酸菌も豊富で、甘味と酸味が楽しめ、昔から夏場の栄養源といわれており、ビタミンB群やアミノ酸はもちろん、ブドウ糖が多く含まれており、飲む点滴という表現まであります。
●人間の生命活動の要となる存在の酵素ですが、年齢とともに量が減少することも解明されているので、酵素分解された、多様な栄養素を豊富に含む食品を補給することが大きな意味を持ちます。
ところで、「甘塩糀」とは、よね田での呼称であって、このような「糀」があるわけではありません。
「おさしみ糀」に使用する塩糀は、従来のものより減塩で作っています。それに、アレやらコレやらをブレンドして、魔法の杖を一振りするのです☆☆彡
●甘塩糀には、（植物性）乳酸菌が含まれています。乳酸菌ならではのプロパイオテイクス効果（腸内細菌のバランスを改善し、体の防御機能を高めること）を十分に得るには、乳酸菌が生きて腸まで届くことが必須条件です。
「ミックス」と「いか白づくり」
●魚の加工については、生臭みを無くし、誰にでも食べやすいように、鮮度と魚の取り扱いには十分注意し、丁寧に加工、管理しています。
●米糀の消化酵素により、魚、米の旨味を引き出す為、熟成させ、魚の味を調和させ、食べやすくしています。
米糀の酵素アミラーゼがお米の甘味を出し、酵素プロテアーゼで生魚（お刺身）の臭みをまろやかにし、魚の旨みを生かします。
米の甘味糖度と塩の塩度により凍結温度が低い為、細胞の破壊が少なく、魚のおいしさを維持したまま、食卓に届けることができます。
この技術により、まろやかな味に仕上がり、ご飯や日本酒などお米に合う味わいになりました。
麹の元となるお米は、富山県産の一等米を使用、食塩は瀬戸内の豊かな恵み。ほのかな甘みは米の糖化からのもの。
独自の製法で甘塩糀の漬けタレをつくり、ぶり、マグロ、サーモン等の鮮魚を漬け込み、深い旨みと芳しさがあります。
消化酵素を生み出す糀菌の力は人体の消化機能を促進することができます。これらの酵素は、食品の旨みを増すだけでなく、体内の栄養素の分解や、運搬、合成、排出を促す上でとても重要な働きをしてくれます。
「塩糀」自体は近年に注目され、様々な商品が出てきているものの、発酵熟成の技術は繊細であるため本物の塩糀を活用しているものは少なく、発酵食品として発酵の力を引き出す商品づくりに励んでいます。
海鮮生塩麹（瓶入）
≪昔ながらの米糀の発酵の味≫
お米を発酵させることでお米や素材の甘みと旨みを出すことが美味しさの秘訣であり、これが昔ながらの味である。
米糀の発酵過程で、酵素（アミラーゼやプロテアーゼ）が生まれ、アミラーゼはデンプンをブドウ糖や麦芽糖に、プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解することで、甘味やうま味を感じられるようになる。
おさしみ糀シリーズ（たまゆら）
おさしみ糀の玉手箱
≪冷凍保存≫
急速冷凍することで、発酵は止まりますが、酵素分解は継続されます。結果、品質を劣化させる事なく、旨みを高めることができます。さらに、賞味期限までしっかりと保つ事ができます。
糖やタンパク質、脂肪を酵素によって溶かし、旨みや甘味成分で、旨みやまろやかさが高まります。
発酵のスターターとなる、甘塩糀で包み込む事で、魚の細胞破壊を防ぎ、結果、食べた時の食感が良く、旨みを逃がさずに鮮度を維持することができます。
お米と塩と素材に発酵を加えて生み出した昔ながらの米糀の発酵の味は、伝承の味を現代に生かした無添加で、滋味にあふれています。
≪米糀の発酵食品がもつ効能≫
米糀の発酵過程で、酵素（アミラーゼやプロテアーゼ）やビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６・乳酸菌・GABA・α-エチルグルコシド・ペプチドなどの栄養成分が生まれ、さらに、酵素のおかげで消化・吸収しやすくなる。
ビタミンB群の内、特にビタミンＢ６は疲労回復が期待できる。
乳酸菌は腸内環境の細菌を整えることで毎日の排便を整え便秘の解消・美肌効果が期待できる。
GABAは血圧降下や抗不安作用、α-エチルグルコシドは体重増加抑制効果、ペプチドは血圧降下作用が期待できる。
2016年5月号
